专家为你厘清冰鲜鱼误区0娃草

专家为你厘清冰鲜鱼误区

鱼，一直是人们餐桌上不可或缺的一道美食，具有非常丰富的营养价值。传统中国饮食认为，鱼要现杀的才够新鲜。但是最近，活鱼的养殖和运输中却频频爆出食品安全问题，这让很多消费者担忧，活鱼是否真如想象中那么安全。而另一方面，在欧美发达国家，食用冰鲜鱼已经成为一种消费趋势。

这样就引起很多人的话题讨论，有些人认为，经过冰鲜，鱼肉营养价值将会大打折扣，或认为冰鲜食品已经不新鲜、口感不佳而不愿享用，但事实上真的是这样吗？记者采访了相关的食品专家、烹饪专家与营养学专家，专家们都表示，很多市民对于冰鲜鱼的认识存在一定的误区，从安全及营养角度，提倡大家多些购买，改善自己的膳食结构。

解读

冰鲜鱼主要分为两类

第一类指：只是简单使用冰块将鱼进行冰冻，未进行内脏处理，鱼的温度一般在0℃，此类经常可以在海鲜市场买到，且冷藏时间不超过3天。

第二类指：使用低温技术将新鲜捕捞的活鱼经过现杀清洗等工序后直接急冻，迅速将鱼的温度降到零下十几摄氏度，可以保证鱼的新鲜及锁住鱼肉营养，当然通过低温技术处理的冰鲜鱼还能有效避免鱼类产品在长途运输途中产生的二次交叉污染问题，一般保存期3个月仍可保持鱼的营养及新鲜度。目前美国、英国等国外的海鲜市场及国内高端超市均在使用。

因为第二类冰鲜鱼使用低温技术处理，比第一类冰鲜鱼的冰鲜成本高，其价格也比第一类的价格更高些，一般在高端超市内才有售。

误区1

冰鲜鱼不新鲜、口感差？

深圳市营养师协会会长孟书表示，将鱼类进行冰鲜，冷冻时间若不过长，对口感的影响并不会特别大，通过烹饪还是可以保持肉质的鲜嫩。孟书会长告诉记者，“运输过程中，冰鲜鱼相较于活鱼来说，由于是低温储存，细菌繁殖速度较慢，所以避免了污染，这点来说会比较好一点。”鱼类的冷藏运输一直都是一个趋势，在冷藏运输中如何更及时、合适地储存鱼类，且还能继续保持其鲜度和口感，是目前很多企业在研究的问题。

广东省微生物研究所副研究员、广东省公共营养师协会常务副理事长莫树平教授，也提及关于冰鲜鱼新鲜度的问题。“鱼从捕捞起来，马上就进入一个速冻的状态，在很短的时间内将温度降到零摄氏度以下，随后储藏在冷库里面。从冰鲜鱼的储藏到运输，相对来说是比较安全的。”

误区2

营养价值没活鱼那么高？

关于冰鲜鱼营养价值的问题，广东省微生物研究所副研究员、广东省公共营养师协会常务副理事长莫树平也有自己的看法，“鱼的营养价值以优质蛋白质为主，蛋白质不易发生变化，脂肪也不会氧化，碳水化物含量极低。

莫树平表示，在冰鲜类食品中存在两个概念，一个是冷藏，一个是冻藏，这是老百姓比较容易混淆的两个概念。冰鲜鱼等冰鲜食品一般是在结冰状态的，就是归为”冻藏“的类别。相对来说营养物质发生变化的可能性不大，保鲜的时间相对长很多。

根据莫树平的分析，鱼类在冰鲜的情况下，不容易出现氧化酸败的情况。鱼的脂肪属于饱和脂肪酸，本来就不容易氧化酸败，在冷冻的条件下，出现该情况的可能性则更小，所以鱼类中含有的脂肪基本不会发生什么变化。蛋白质同样，营养价值基本不会受影响，食品安全性也很高。”有些人对这些知识不了解从而对此产生误解，但其实目前很多西方人吃的都是冰鲜食品，已经很少再有活鱼宰杀了“。

深圳五星总厨俱乐部理事长董玉振对冰鲜鱼的营养价值还是比较有信心的：”营养价值的保留和新鲜度要取决于前期的处理方式。很多远洋捕捞的机构会运用现代的技术，用液态氮对捕捞上来的鱼进行用急速冷冻。“在这种使用液态氮进行急速冷冻的情况下，使得需要保鲜的鱼类能在十几分钟内达到零下十几摄氏度的低温，鱼类的营养价值并没有什么损失，且保留了它的新鲜度以及品质，在口感上与活鱼差异不会太大。

误区3

食用活鱼比冰鲜鱼健康？

实际上，食用活鱼也需要谨慎。以深圳为例，目前深圳已经严禁活禽售卖，其实鱼也一样有类似的问题。为了让活鱼在运输的过程中保持鲜活的状态，一些商家会不惜在水中添加如孔雀石绿等等违禁药物或其他有害物质，影响消费者的食用安全。同时，消费者还需要留意的一方面是鱼类、家禽、猪或其他动物的排酸情况。

为更好地了解冰鲜食品相关的食品安全情况，记者采访深圳市食品行业协会会长韩香南。韩香南认为冰鲜鱼类并不能一概而论，”从动物的排酸情况来讲，冰鲜的要比活的好多了。国外吃冰鲜的鱼类比较多，很少像国内吃活鱼。“提及动物的排酸方面，韩香南表示，”不论鱼、家禽类，尤其是猪肉，动物经过屠宰完以后，都不能马上进行食用，还需要有一个排酸的过程，使得动物体内的酸性、毒素排出，才可供人食用。“因此，就营养健康的角度来说，韩香南还是比较提倡大家吃冰鲜类，改善自己的膳食结构。

误区4

冰鲜鱼需要用添加剂来保鲜？

采访中了解到，冰鲜鱼的保鲜最主要还是靠低温保存。在低温的条件下，微生物处于休眠状态，一般情况下产品保存在0摄氏度以下的则不会大量繁殖，也不会分泌毒素，所以也无需使用添加剂来进行保鲜。虽然微生物无处不在，鱼类在捕捞后带有微生物是毋庸置疑的，但微生物也分为有益菌和有害菌。只要微生物不会大量繁殖，或这类微生物不是病原菌、致病菌，一般而言对人体是无害的。

综合采访，各专家认为，包括冰鲜鱼在内的冰鲜食品已是当今甚至未来食材的一种发展趋势，莫教授认为，广东地区爱好以生鲜食材进行烹饪，这是一种习惯，对于冰鲜食品的认可度较内陆城市低，需要进行长期的消费培养。”有的消费者会担心冰鲜鱼影响口感，但一般来说只要鱼类属于正常冰鲜死亡而非病死，均可通过烹饪保持其肉质“。深圳市营养师协会孟书认为，对于冰鲜鱼的认可，80后、90后，尤其00后消费者的接受度更高。而深圳市食品行业协会会长韩香南认为，冰鲜鱼较活鱼的食用安全性较高。

采写：南都记者 董馨

实习生 郑蕴思

提醒

如何识别好坏冰鲜鱼

消费者到市场或超市选购冰鲜鱼的时候，虽然比较难直接分辨好的冰鲜鱼与次的冰鲜鱼，但莫教授提示，还是可以通过感官检验包括视觉、嗅觉、触觉等来判断其新鲜度。

若鱼身鳞片、鱼眼睛等比较有光泽，则表示新鲜度较高；

以手指进行按压，新鲜的鱼肉质纤维是较结实的。在充分解冻的情况下，鱼身若呈现比较结实的状态，则表示新鲜度较高；若是鱼身呈现软绵绵状态，则新鲜度较低；

一般情况下，如果是活鱼现杀急冻，鱼肉会呈通白透明，眼睛鼓起来。但如果是死鱼急冻，鱼肉则会有红血丝，即使煮熟，血丝也不会消散，同时鱼的眼睛会凹进去；

通常新鲜度较高的鱼，会带有鱼腥味，若是已经闻到冰鲜鱼所散发出的异味，则有可能是经过反复冰冻、售卖。

烹饪冰鲜鱼有窍门

深圳五星总厨俱乐部理事长董玉振介绍了几个处理冰鲜鱼的小技巧：

若想保证冰鲜鱼在烹饪后的鲜嫩口感，对于冰鲜鱼解冻的处理方式来说还是有讲究的。我们可将冰鲜鱼置于冰箱保鲜层、用微波或者流水的方式对冰鲜鱼进行解冻，但是要避免将鱼在冷冻状态下直接取出放置于室温下自然解冻。

深圳市烹饪协会副会长薛志平对此也提及，解冻冰鲜食品的时候，若想保持质量最好，需要一个过程，慢慢解冻，温度保持平均状态，而不是短时间内温度突然升高急剧解冻，急剧解冻肉质会快速变干、水分流失，便会影响口感。总的来说，妥善处理好冰鲜鱼在前期冷冻、运输、储存以及解冻各个环节，其营养价值、口感不会损失。

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